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Cuisine Japonaise (et asiatique en general) - Trucs et Astuces
(Sujet créé par Harfang Vormorden l 26/01/07 à 11:34)
Devant le succes de notre discussion, je me suis dit que ce serait une bonne idée de créer un sujet pour ça plutot que d'encombrer "vie de tous les jours".
ça permettra a chacun de donner ses trucs, astuces et liens.
Je commence par redonner quelques adresses pour se procurer les ingredients.
Si vous en connaissez d'autres, dites le, je les aujouterai
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PARIS
KIOKO
46, rue Petits Champs - 75002 Paris
Tél. : 01 42 61 33 66 - Fax : 01 42 61 33 65
Horaires d'ouverture : du mardi au samedi de 10h à 20h, le dimanche de 11h à 19h, fermé le lundi
JUJIYA
46, rue Sainte-Anne - 75001 Paris
Tél. : 01 42 86 02 22 - Fax : 01 40 20 05 67
Horaires d'ouverture : de 10h à 22h et dimanche de 10h à 21h
ACE MART
63, rue Sainte-Anne - 75002 Paris
>Une épicerie qui propose un choix de produits japonais et coréens
Tél. : 01 42 97 56 80 -
Horaires d'ouverture : de 11h à 20h
KANAE
11, rue Linois - 75015 Paris
Tél. : 01 40 59 98 03 - Fax : 01 42 59 85 63
Horaires d'ouverture : de 10h30 à 20h, fermé le lundi
J'ajoute TANG Freres, un supermarché asiatique (donc pas que japonais) ou l'on peut trouver les articles en gros (genre Riz par 10 ou 25 kilos, ou Cartons de 30 Ramens, ou sacs de 50 Nems ou Shao Mai)
On trouve aussi des articles et plats individuels, je vous rassure TANG FRERES
VITRY 163-169 bd de Stalingrad 94400 Vitry sur Seine
Tél. : 01 49 60 19 60
"Pour Lyon, il suffit de se rendre à la Guillotière pour trouver son bonheur, plus précisément rue Pasteur (et rue adjacentes), au niveau du métro Guillotière. C'est là le petit chinatown de Lyon : il n'y a pas à ma connaissance de magasin spécifiquement japonais, mais on trouve déjà pas mal de choses dans les magasins "chinois". "
"Je connais une autre adresse pour trouver des ingrédients à Lyon. Le magasin s'appelle L'univers du Japon (nihon no sekai en sous-titre ). Ce magasin est assez général mais propose un certains nombre d'ingrédient japonais (importé du Japon bien évidemment).
Il se trouve au 81 rue Tronchet lyon 6ème. (près de la station de métro masséna). Il a aussi un site : http://www.universdujapon.com/.
Pour commencer, je propose de parler de Ramens (pates instantanees japonaises:
J'utilise pour ma part les "Demae Ramen" de Nissin, et apres avoir testé une vingtaine de parfums, je recommande Canard, Curry et Poulet au Sesame.
Le plat est ultra simple: verser la poudre, ajouter un demi litre d'eau, ajouter les pates seches, passer 4 minutes au micro ondes, attendre que ça refoidisse un peu et deguster
Pour ma part, j'ajoute quelques ingredient selon le parfum et ma fantaisie:
- Du roti de dindonneau (tres bon. l'eau chaude fait ressortir la saveur)
- Du paté vietnamien
- Des Oeufs dur
- Des graines de sésame
- Des graines de pavot
Et vous, quels ingredients ajoutez vous a vos ramens?
ps: pour ceux qui connaissent déjà les ramens, visionnez le film "Tampopo".
Vous ne verrez plus ensuite vos ramens du meme oeil.
Si des conseils et des recettes faciles mais pour la cuisine asiatique en générale (chinoise et vietnamienne), j'en connais plein
Et j'avouterai que pour ceux qui sont dans la région parisienne, allez "visiter" Tang Frere ! Il y a tellement de choix que meme les novices trouveront leur bonheur. Je vous conseille entre autre, ls mini-nems (environ 4cl de long) en apéro...un délice !!
Merci pour les recettes de Ramens Pour ma part, c'est curry-noix de coco pour les pates (chinoise pas contre )
Pour Tang Freres, la premiére visite peut déconcerter, car il y'a tellement de produits inconnus qu'on ne sait quoi prendre et comment le cuisiner. (moi, par exemple, je n'ai pas encore osé me lancer dans le rayon fruits et légumes)
Il vaut mieux donc y aller avec quelqu'un ayant des notions, ou demander conseil sur place (voire meme, comme dans mon cas: si vous hesitez trop longtemps au rayon patés, une gentille dame peut vous conseiller d'elle meme sa marque préférée )
Mais comme dit Noemy, meme un novice peut trouver son bonheur, et apprendre au fur et a mesure de ses visites ( c'est ce que j'ai fait).
Donc, ne pas se laisser decontenancer par l'apsect "grossiste" et le depaysement!
(au pire, on peut faire une mini rencontre a cet endroit, lol, ou a une des epiceries japonaises)
(au pire, on peut faire une mini rencontre a cet endroit, lol, ou a une des epiceries japonaises)
Je dejà fait ça. On a passé 2h à rigoler devant la forme des légumes et leur nom... on a chacun pris un truc qui lui paraissait immangeable et on a teste... si je me souviens bien, c'étai pour le nouvel an chinois avec DS et Arwen en plus
c'est debut fevrier le nouvel an chinois, on se fait une "rencontre initiatique"?
Je fais un repas pour mes collegues de travail moi On peut toujours rajouter des assiettes !!
Alors, je vois que j'ai des admirateuses
Soupe chinoise - quantité familliale :
- Beaucoup de bouillon, avec 2 kubors poulet ou bouillon !! (je ne vous donne pas les quantités, j'ai toujours fait au hasard En plus, vu qu'à chaque fois que j'en fait, c'est pour 3 jours, je mets je pense 3 litres de bouillon )
- Poulet coupé en lamelle
- Champingons noirs ou parfumés (sachant que ces derniers sont meilleurs mais plus durs à trouver...sauf à Tang frere !! ) N'hesitez pas à en mettre autant pour le gout que pour la couleurs
- nouilles : j'utilise personnellement des vermicelles de riz (merci Tang frere) qui ont bcp plus de gout que les vermisselles classiques au soja que l'on trouve en grande surface.
- Bien sur, sauce soja, Nioc man, à doser selon les gouts (personnellement, je trouve que c'est ce qui donne le ton à la soupe ! alors n' allez pas trop fort mais ne negligez pas ces sauces quand meme.
- un peu de légumes coupés en très fines lamelles ou quartier : oignons (2), blanc de poireau (et vert aussi pour la couleur)(1), carotte(2 grandes).
Il faut mettre dans l'ordre :
Legumes (c'est ce qu'il a de plus long à cuire)
Viande
10 min avant de servir, les nouilles.
Petits conseils : si vous avez beaucoup trop de bouillon pour le repas, ne mettez pas toutes les nouilles, car elles absorderont le bouillon et le lendemain, tout aura seché. Mettez juste les nouilles pour le nombre de personnes à nourrir Aussi, n'hesitez pas à faire cuire le bouillon et les legumes longtemps... comme pour la cuisine française, le secret est là, il faut faire tout cuire doucement et longtemps.
C'est une version de la soupe chinoise améliorée, j'en convient, car normallement, il n'y a pas autant de légumes mais j'aime comme ça, c'est tres nourrissant.
bah, je suis pas une pro du riz cantonnais mais bon :
- riz parfumé : basmati (mon préféré) par exemple
- un peu de petit pois
- des oeurfs pour une omelette
- des cubes de jambon
- sauje soja
Une fois que le riz est cuit, avec tres peu de sel voire pas du tout selon les gouts, tu melanges tous les ingredients en les faisant cuire dans un wok, avec un peu d'huile et beaucoup de sauce....d'huitres Je vous épargne les détails de la composition de cette sauce mais ça crée une sauce oncteuse (ça ressembleà du caramel liquide en faite, bon, sauf l'odeur ) et comme c'est tres salé, ça remplace le sel de l'eau de cuisson du riz
Par contre, si quelqu'un sait comme rendre le riz cantonnais un peu collant (sans avoir à trop le cuire), je suis preneuse
Je croyais qu'il fallait eviter justement de mettre de l'huile dans un Wok?
(et ne jamais le laver au produit vaisselle).
sinon, pour le riz collant... je peux te dire comment je fais pour du riz nature, mais je ne sais pas si la cuisson au wok ensuite ne vas pas le decoller
Moi, pour le riz cantonais, je fais tout au cuit-riz, mais c'est vrai que la consistance n'est pas la meme.
Je mets le riz cru, les petit pois et le jambon dans le cuit-riz, j'ajoute l'eau ou a été dilué un cube de volaille, j'appuie sur le bouton et la magie du cuit riz opére (smiley aux yeux emerveillés)
C'est plus basique, je le reconnais
HArfang? T'as déja vu des cuisiniers asiat' utiliser un Wok ? Déja ils sont en fer ou en acier et n'ont pas de revetement style teflon, donc forcément il faut de l'huile et la quantité est assez astronomique: Il n'y a qu'à sentiyr la quantiité de graisse qui reste sur les levres quand on mange des nouilles sautées ou du riz cuisiné!
LE CUIT-RIZ, l'instrument magique indispensable a tout amateur de Riz (et comme c'est magique, ça cuit aussi les pates et le couscous)
Une photo de la bete
Il s'agit d'une sorte de marmite electrique, inventée au japon, mais maintenant meme seb et compagnie en font.
On enleve le couvercle, on met le riz cru, le sel et de l'eau (et d'autres choses si on veut), puis on remet le couvercle, on appuie sur le gros bouton sur la façade (pouvez pas le louper, c'est le seul de l'appareil) et quelques minute apres, le riz est cuit par evaporation totale de l'eau et pret a etre servi (la passoire est inutile, car il n'y a plus d'eau).
Si on est au telephone, ou sorti, pas de pb: l'appareil, comme il dispose d'une puissante magie (je l'ai deja dit?) garde le riz au chaud, des heures si necessaire, mais sans le cuire plus qu'il ne l'est en fin de cuisson.
La duree de cuisson est calculée par l'appareil, et variable suivant la quantité de riz et d'eau)
(ex: pour un riz ferme, mettre moins d'eau, et la cuisson sera plus courte pour un riz moins gorgé d'eau)
Je precise que le riz sort assez compact, collant.
(mais il peut etre décollé a la main)
Pour conclure, Ou peut on trouver la marmite magique?
Inutile de canaliser ou d'invoquer un Tengu: On peut en trouver dans tout supermarché
note RdT: Personellement, comme je suis un male, j'adore mon cuit-riz. y'a qu'un bouton, et il fait tout tout seul. plus simple qu'un lave linge multiprogrammes, lol
"bonjour, j'utilise un cuiseur a riz electrique tous les jours,car j'habite en chine.J'ai du apprendre a m'en servir toute seule car il fait partie de l'equipement de la cuisine et il n'y a pas de notice.De toute facon les notices d'emploie de ce genre dappareil elles sont toutes en chinois.Pour faire du riz a la chinoise c'est tres bien, pour faire du riz au lait aussi car il y a une touche cuisson lente et puis il y a une touche congee c'est pour faire de la soupe de riz et puis une touche porridge, une touche cuisson rapide, une touche mixed rice et une touche plain une touche warm et une touche clear. Ce qui est genial c'est qu'il reste au chaud avec la position warm.Il s'arrette quand le temps de cuisson choisit est ecoule et une sonnerie se fait entendre.Le plat est anti adherant.Je me sers de la position Warm pour faire mes yaourts.La marque c'est un Sharp.Je ne fais jamais de riz a la francaise donc je ne sais pas ce que cela donne.Le riz a la chinoise fait de la maniere suivante:
Laver le riz a l'eau froide.
Placer le riz dans le plat cuiseur, ajouter 2 volumes d'eau froide pas de sel et faire partir la cuisson.
Comme on le mange le plus souvent avec les baguettes les grains sont plutot colles mais pas beton car le volume d'eau est bien mesure."
MMmmmmmh, remplacer l'eau par du lait, quelle bonne idée!
Je vais tester ça Voire meme, en mettant du chocolat...
Ah oui, j'oubliais: important:
"L'appareil possède également un panier vapeur qui permets de faire cuire un autre aliment en même temps (riz+poisson par exemple)"
J'utilise pour ma part un panier en bambou, c'est pile le bon diametre et ça marche nickel pour faire cuire les croissant aux crevettes, les shao mai...Il suffit de remplacer le couvercle par ce panier, et la vapeur, en montant, se charge de tout.
On les appelle "ONIGIRI", mais aussi "OMUSUBI". En général on ne les mange pas à la maison, mais on les emportent toujours en voyage, en combat ou pour un voyage en bateau. Ces petites friandises sont réputées pour le regain de santé qu'elles apportent.
Ce n'est vraiment pas un plat difficile à préparer, mais quand on n'est pas habitué, la réalisation de la jolie forme n'est peut-être pas évidente. Mais heureusement, cela n'a strictement aucun effet sur le goût. Soyez tranquilles.
Ingrédients * 2 Gô de riz, cuisiné à la manière "Gohan"
* 1 Umeboshi, prune séchée, débarrassée de son noyau et ecrasée.
* 1/2 filet de saumon, bien salé et grillé.
* 1,5 feuilles de Nori, coupée en 4 en longueur.
* Sel
Préparation Préparez tous les ingrédients sur la table.
Mouillez bien vos deux mains.
Mettez généreusement du sel sur les deux mains.
Prenez du riz sur une main.
Mettez un morceau de saumon au milieu du riz.
Recouvrez avec du riz d'une quantité égale.
Comme ça.
Pressez-le avec l'autre main, ...
..., de manière à former le sommet d'un triangle.
Réussi ?
Retournez de 120°...
... pour former un autre angle. Répétez 2 tours complets.
Question bete mais.... tu en as deja gouté? J'ai toujours voulu essayé mais je ne sais pourquoi, je pense que ça doit pas etre tres bon pour des non-initié
J'essayerai d'en faire, pour voir.... histoire de pas mourir bete (aucune reflexion sur ces dernieres phrases, merci )
note concernant la cuisson du riz: c'est sûrement mieux d'avoir un autocuiseur spéacial, mais c'est aussi faisable sans. Voici la recette du riz collant (plus pratique à attraper avec des baguettes): rincez le riz plusieurs fois avant de le cuire; le laisser reposer un certain temps; mettre un peu d'eau (environ un cm de plus que le niveau atteint par le riz); faire bouillir; baisser le flamme au minimum (attention pour la cuisson sur plaque chauffante: faut prévoir) et couvrir avec le couvercle; attendre qu'il n'y a plus d'eau. NB: c'est meilleur quand le riz est cramé au fond de la casserole! après on peut faire de la soupe de riz: ajouter de l'eau (beaucoup); faire bouillr et boire le tout (si on veut, avec du thé vert)
Bon, c'est peut-être pas chinois, mais en tant que spécialiste de la cuisine coréenne, je peux affirmer que ça existe!
Malheureusement, il faut des ingrédients spéciaux pour la cuisine coréenne (sauce piquante, algues, soja fermenté aimablement appelé "sauce qui pue" par mes amies coréennes!!)
Donc, ça confirmerai que c'est le fait de laver le riz qui le rends colant?
Sinon, ce week end, j'ai testé le riz au lait aromatisé chocolat dans le cuit-riz...
c'est pas une réussite.
Le seul avantage, c'est que c'est bien pour le régime: on en mange 2 a 3 cuilléres et on arréte par ce que le gout est tres.. bof.
J'ai peut etre pas utilisé le bon riz, et peut etre fallait il un gros paquet de sucre.
Enfin, personne n'a d'idée d'ingredients a mettre dans des Ramens?
(il me semble que j'ai oublié les champignons de paris dans ma liste, ainsi que des petites crevettes surgelées (elles décongélet a la "cuisson".)
>Donc, ça confirmerai que c'est le fait de laver le riz qui le rends colant?
Non, il faut le laver mais avec modération.
Laver le riz permet d'enlever les excédents de glutène, si tu le lave trop tu retirera trop de glutène et celà ne collera plus du tout.
Uld, veux tu devenir mon Sensei de cuisine asiatique?
Dis moi si ma methode est incorrecte:
J'ai recuperer une passoire qui ne laisse pas passer les grains de riz, et une bassine adaptée a sa taille.
Je mets le riz dans la passoire, puis verse de l'eau sur le riz jusqu'a remplir la bassine, puis filtre l'eau plusieurs fois.
Ayant lu sur le net que le signe que le riz est lavé, c'est quand l'eau filtrée par le riz ressort propre et non blanchie, je change l'eau de la bassine et vérifie cette condition.
Avec ça et mon cuit-riz, le riz estcollant.
quel est ton avis, O Sensei?
(sinon, pas d'idée pour les ramens? )
ps: Il me semble que laver le riz se fait pour une raison de santé, mais je ne sait plus exactement pourquoi...
Pour eviter un exces de Gluténe?
Ta méthode est tout à fait correcte, dès que tu peux voir au travers de l'eau c'est que ton riz est bien rincé. Si tu en prend une poignée et que tu le serre dans ta main, le riz doit rester sous forme de boule et ne pas se disloquer, signe qu'il est encore suffisament collant.
On prend l'habitude de laver le riz pour deux raisons:
la première est d'hygiène, en asie le riz est vendu en vrac dans des marchés où traine tout et n'importe quoi, on ne peut donc pas être sur que le riz soit "sain" si on ne le lave pas.
la seconde est plus "esthétique", il n'est pas rare que l'on retire parfois de l'eau de cuisson du riz pour en faire des bouillons à part ou pour mijoter des sauces, et si l'eau est trop blanchâtre ca le fait pas...
En fait c'était juste une manière de vous remercier, vous tous, pour vos conseils et idées de recettes La cuisine asiatique j'adooooore mais j'y connais rien .
Promis un jour j'essaierai de m'y mettre, grâce à vos trucs et astuces .
Ah, le cuit-riz, ce truc me fait rêver! J'avais des copines réunionaises qui en avaient un, et j'ai jamais mangé un riz aussi bon! J'ai une amie sri lankaise qui fait du riz avec la même "consistance" que le cuit riz, mais sans l'appareil, juste avec sa casserole! J'ai jamais compris comment elle faisait. J'ai pas de wok non plus, mais je pense que je vais m'en offrir un dans pas longtemps!
Et pour satisfaire mes envies de cuisines asiatiques, c'est nems du gentil traiteur asiatique tous les samedis au marché, et là, j'en rêve déjà!
ohhh, je devais vous donner ma recette de nems-minute
Alors :
- préparer les légumes : eplucher les carottes (2), oignons (2), nettoyer les poireaux (1), faire tremper les champignons noirs pour les rendre tendre.
- ajouter la viande (porc, poulet)
Mettre tout ça dans un mixeur et c'est partie !!! mixer le tout assez gros. Puis finir en ajoutant les sauces, les vermicelles de riz (préalablement déséchéees) et c'est tout
On a toujours tout coupé en petits morceaux manuellement avec ma maman et on s'est rendue compte que ça allé bien plus vite comme ça et que le gout été le meme
Apres, vous trempez vos galettes de riz dans de l'eau tiede, vous remplissez avec cette mixture, vous roulez et à la friteuse !
Regardez sur n'importe quel site de cuisine pour savoir comment rouler correctement les nems
Dernieres petites choses : vous poyvez toujours acheter des produits de basse gamme pour les ingrédients mais je vous conseille de ne pas etre "radin" sur les feuilles de riz car si elles sont de mauvaise qualité, les nems s'ouvriront au moment de la cuisson
Hier j'etais dans un restau d'inspiration pseudo japonaise:
Les yakitoris etaient bons (surtout la sauce (?!?) )
Les Suchis fades, mais on ne sentait heureusement pour moi a peine le gout de l'algue.
Les tempuras etaient archis gras (je ne crois pas qu'on puisse faire plus gras, on aurais dit un salsifis farçi au beurre enrobé de pate grasse et passé a la friteuse du mcdo.), vraiemet pas bons... Moi qui voulais en goute depuis longtemps, je suis déçu.
je reviens sur l'eau de lavage du riz et l'esthétisme: certains s'en servent pour se laver le visage. Il paraît que ça adoucit la peau...
Me demandez pas pourquoi...
Lorsque je vais dans un buffet asiatique, je trouve que les sushis manquent de goût, de fraîcheur...remarque, je n'ai jamais mangé d'autre sushis que ça et je suis pas un amateur...
pour ce qui est de la cuisine asiatque, j'aime particulièrement la soupe aigre douce piquante et le canard fris! Un régal.
Lilla Mu ! Bizarreland........ Das ist das Land der begrenzten Unmöglichkeiten
rincez le riz plusieurs fois avant de le cuire; le laisser reposer un certain temps; mettre un peu d'eau (environ un cm de plus que le niveau atteint par le riz); faire bouillir; baisser le flamme au minimum (attention pour la cuisson sur plaque chauffante: faut prévoir) et couvrir avec le couvercle; attendre qu'il n'y a plus d'eau. NB: c'est meilleur quand le riz est cramé au fond de la casserole!
Eh ! On dirait la recette de cuisson du riz de mon voisin tanzanien l'an dernier ! Même qu'on se battait pour savoir qui avait raison (moi : cuisson traditionelle comme c'est marqué sur le paquet )
Quant au cuit-riz, j'en ai vu un aussi l'an dernier, mon autre voisin d'origine vietnamienne en avait un.
Un truc tres facile et rapide à faire. Faire du porc mariné à la sauce soja, puis faire une sauce avec un melange de lait de coco, curry, oignons en fines lamelles, petits pois (tres peu) et encore un peu de sauce soja. On mange ça normalement avec des nouilles de ris plates mais je préfere avec des nouilles classique aux oeufs
Temps de préparation : 5 min.
Temps pour manger : encore moi
)
On peut toujours rajouter des assiettes !!
) N'hesitez pas à en mettre 
autant pour le gout que pour la couleurs
) et comme c'est tres salé, ça remplace le sel de l'eau de cuisson du riz
La cuisine asiatique j'adooooore mais j'y connais rien .
